Cientistas criam “iogurte de formiga” e acham bactéria do pão
Ao adicionar um punhado de formigas vivas ao leite morno, um grupo de antropólogos e cientistas de alimentos investigou como fazer um “iogurte de formiga”, e acabou descobrindo que ele contém o mesmo ingrediente usado em um tipo popular de pão. As informações são da Live Science.
As bactérias presentes no “iogurte de formiga”, produzido com um método tradicional dos Bálcãs, pertencem a uma cepa comumente usada hoje como fermento natural para pães, segundo a equipe. Depois, os pesquisadores serviram o iogurte a clientes de um restaurante para demonstrar antigos métodos de fermentação de alimentos.
O processo por trás dessa iguaria é diferente da forma como o iogurte é produzido industrialmente hoje, afirmaram os autores em um estudo publicado na revista iScience.
“Os iogurtes atuais geralmente são feitos com apenas duas cepas bacterianas”, explicou a coautora do estudo, Leonie Jahn, pesquisadora da Universidade Técnica da Dinamarca.
As cepas, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, são adicionadas ao leite morno como um fermento-base. As bactérias fermentam os açúcares do leite, produzindo ácido lático, que reduz o pH e aumenta a acidez, fazendo o leite coagular. Isso também confere ao iogurte sua consistência e sabor característicos.
“Se olharmos para os iogurtes tradicionais, há uma biodiversidade muito maior”, disse Jahn, explicando que diferentes tipos de bactérias produzem sabores e texturas distintos.
A coautora Sevgi Mutlu Sirakova, doutoranda na Universidade Ludwig Maximilian, em Munique, coletou relatos na Turquia e na Bulgária que descreviam métodos de preparo de iogurte, incluindo o uso de formigas-vermelhas (Formica sp.) para iniciar o processo de fermentação. Os pesquisadores visitaram a vila da família de Sirakova, na Bulgária, onde moradores ainda se lembravam da tradição de usar formigas na receita.
“Colocamos quatro formigas inteiras em um pote de leite morno, seguindo as instruções do tio de Sevgi e de membros da comunidade”, contou a coautora Veronica Sinotte, microbiologista da Universidade de Copenhague. Após manter o leite aquecido dentro de um formigueiro durante a noite, os cientistas provaram o iogurte formado, descrito como “levemente azedo” e com sabor “herbáceo”.
Depois de preparar o iogurte de formiga, a equipe analisou o produto para entender o papel do chamado “holobionte” da formiga, o conjunto do inseto e de suas comunidades microbianas internas e externas.
A análise química revelou que a bactéria dominante responsável pela fermentação era Fructilactobacillus sanfranciscensis, espécie conhecida por ser o principal agente de fermentação no pão de fermentação natural (sourdough). Além disso, os cientistas encontraram alta concentração de ácido fórmico no iogurte.
As formigas-do-bosque produzem grandes quantidades dessa substância em sua glândula de veneno e a utilizam como defesa, o que conferiu ao iogurte um sabor e uma textura únicos.
“O estudo destaca as formigas como um reservatório de bactérias com potencial para fermentação de alimentos, além de ressaltar a importância da biodiversidade e das práticas tradicionais na preservação desse potencial”, escreveram os pesquisadores.
Cientistas criam “iogurte de formiga” e acham bactéria do pão
Ao adicionar um punhado de formigas vivas ao leite morno, um grupo de antropólogos e cientistas de alimentos investigou como fazer um “iogurte de formiga”, e acabou descobrindo que ele contém o mesmo ingrediente usado em um tipo popular de pão. As informações são da Live Science.
As bactérias presentes no “iogurte de formiga”, produzido com um método tradicional dos Bálcãs, pertencem a uma cepa comumente usada hoje como fermento natural para pães, segundo a equipe. Depois, os pesquisadores serviram o iogurte a clientes de um restaurante para demonstrar antigos métodos de fermentação de alimentos.
O processo por trás dessa iguaria é diferente da forma como o iogurte é produzido industrialmente hoje, afirmaram os autores em um estudo publicado na revista iScience.
“Os iogurtes atuais geralmente são feitos com apenas duas cepas bacterianas”, explicou a coautora do estudo, Leonie Jahn, pesquisadora da Universidade Técnica da Dinamarca.
As cepas, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, são adicionadas ao leite morno como um fermento-base. As bactérias fermentam os açúcares do leite, produzindo ácido lático, que reduz o pH e aumenta a acidez, fazendo o leite coagular. Isso também confere ao iogurte sua consistência e sabor característicos.
“Se olharmos para os iogurtes tradicionais, há uma biodiversidade muito maior”, disse Jahn, explicando que diferentes tipos de bactérias produzem sabores e texturas distintos.
A coautora Sevgi Mutlu Sirakova, doutoranda na Universidade Ludwig Maximilian, em Munique, coletou relatos na Turquia e na Bulgária que descreviam métodos de preparo de iogurte, incluindo o uso de formigas-vermelhas (Formica sp.) para iniciar o processo de fermentação. Os pesquisadores visitaram a vila da família de Sirakova, na Bulgária, onde moradores ainda se lembravam da tradição de usar formigas na receita.
“Colocamos quatro formigas inteiras em um pote de leite morno, seguindo as instruções do tio de Sevgi e de membros da comunidade”, contou a coautora Veronica Sinotte, microbiologista da Universidade de Copenhague. Após manter o leite aquecido dentro de um formigueiro durante a noite, os cientistas provaram o iogurte formado, descrito como “levemente azedo” e com sabor “herbáceo”.
Depois de preparar o iogurte de formiga, a equipe analisou o produto para entender o papel do chamado “holobionte” da formiga, o conjunto do inseto e de suas comunidades microbianas internas e externas.
A análise química revelou que a bactéria dominante responsável pela fermentação era Fructilactobacillus sanfranciscensis, espécie conhecida por ser o principal agente de fermentação no pão de fermentação natural (sourdough). Além disso, os cientistas encontraram alta concentração de ácido fórmico no iogurte.
As formigas-do-bosque produzem grandes quantidades dessa substância em sua glândula de veneno e a utilizam como defesa, o que conferiu ao iogurte um sabor e uma textura únicos.
“O estudo destaca as formigas como um reservatório de bactérias com potencial para fermentação de alimentos, além de ressaltar a importância da biodiversidade e das práticas tradicionais na preservação desse potencial”, escreveram os pesquisadores.
